STEP 2 : ทำความรู้จักกับเหล็กกล้าในแต่ละชนิดกัน
วัสดุที่ใช้ตีมีด มีผลกับความคมของมีด
โดยทั่วไปแล้ว การเลือกซื้อมีดนั้น จะเน้นไปที่ความคมของใบมีดซะส่วนใหญ่ ถ้าจะยกตัวอย่างเพื่อเปรียบเทียบให้เห็นภาพก็คือ เมื่อคุณรับประทานหัวหอม หรือ มะเขือเทศสไลด์ คุณจะทราบความแต่งต่างของรสชาติได้เลย ระหว่าง หัวหอม หรือ มะเขือที่สไลด์ด้วยมีดที่มีความคม กับมีดที่ไม่มีความคม และความแตกต่างนี้จะยิ่งเห็นได้ชัดเจนมากขึ้นเมื่อเป็นอาหารญี่ปุ่นซึ่งเป็นอาหารที่เน้นรับประทานดิบกัน นี่คือสาเหตุว่าทำไมเชฟอาหารญี่ปุ่นถึงพยายามสรรหามีดที่คุณภาพดีที่สุด เพื่อการรังสรรค์อาหารที่ดีที่สุด
ปัจจัยที่สำคัญที่สุดคือ ความแตกต่างของวัสดุที่ใช้ตีมีดทำครัวญี่ปุ่น (เหล็กกล้า)
อย่างที่กล่าวไปข้างต้นครับ อาหารญี่ปุ่นนั้นโดยทั่วไปแล้วมักจะรับประทานดิบกัน และความคมของมีดนั้นมีผลต่อรสชาติของอาหารอย่างมาก เพื่อตอบสนองความต้องการในหลายๆแบบของผู้ใช้มีดทำครัวญี่ปุ่น ผู้ผลิตมีดทำครัวญี่ปุ่น จึงค้นคว้าและพัฒนาเทคโนโลยีของมีดให้มีความคมและเหมาะสมที่สุดในวัตถุดิบแต่ละชนิด และหนึ่งในปัจจัยที่สำคัญที่สุดที่กำลังจะอธิบายต่อไปคือ "ชนิดของเหล็กกล้า" ครับ
มีดทำครัวสไตล์ญี่ปุ่นส่วนใหญ่ทำมาจาก เหล็กกล้า แต่มีดทำครัวสไตล์ตะวันตก จะทำมาจาก สแตนเลส โดยทั่วไปแล้ว มีดที่ตีจากเหล็กกล้านั้นจะมีความคมกว่าและหั่นอาหารได้ดีกว่า (แต่ด้วยเทคโนโลยีสมัยใหม่ มีดที่ตีจากสแตนเลสนั้นมีความคมใกล้เคียงกับเหล็กกล้ามาก)
เวลาคุณหั่นมะเขือเทศ มีดเหล็กกล้าและมีดสแตนเลส จะให้ความรู้สึกที่แตกต่างกันแบบที่รู้สึกได้ โดยมีดเหล็กกล้าจะมีความสมูทมากกว่ามีดสแตนเลส
ซึ่งแน่นอนว่าในมีดทำครัวญี่ปุ่นนั้น ก็จะมีแบ่งแยกตามระดับความคมจากชนิดของเหล็กที่ใช้ตี กับ ช่างที่ตีมีด แต่เบื้องต้น เรามาดูเกี่ยวกับชนิดของเหล็กที่ใช้ตีมีดกับระดับความคมกันครับ
STEEL VS STAINLESS STEEL
สิ่งที่แบ่งแยกชนิดของมีดทำครัวญี่ปุ่นชัดเจนเลยคือ มีดที่ตีจากเหล็กกล้า หรือมีดที่ตีจากสแตนเลสครับ
นอกจากนี้ ทั้งเหล็กกล้าและสแตนเลสนั้น ต่างก็มีความแตกต่างกันทั้งปริมาณการผสมระหว่างโลหะต่างๆ
สำหรับเหล็กกล้า : Aogami , Shirogami , เหล็กกล้าญี่ปุ่น , etc.
สำหรับสแตนเลส : SG2 , VG10 , โมลิบดินัม , etc.
ตารางเปรียบเทียบระหว่าง เหล็กกล้า กับ สแตนเลส
การผสมผสานโลหะชนิดต่างๆเข้าด้วยกัน จะสร้างคุณสมบัติให้มีดนั้นมีความคม ความคงทน และการต้านทานสนิม วัสดุที่ใช้ตีมีด ยิ่งมีความแข็งมากเท่าไหร่ ก็จะยิ่งทำให้มีดที่ตีออกมามีความคมมากเท่านั้น แต่มีข้อเสียคือ การรักษาความคมของมีดและทำให้มีดบิ่นง่าย
โดยทั่วไปแล้ว การดูแลรักษามีดเช่น การลับมีดนั้น สามารถทำได้ด้วยตัวเอง โดยเฉพาะมีดที่ทำจากเหล็กกล้า จะมีการดูแลรักษาที่ง่าย ในทางกลับกัน มีดสแตนเลสนั้น ค่อนข้างลับมีดยาก ทางร้านจึงอยากจะแนะนำให้คุณลูกค้านำมีดไปให้ช่างผู้ชำนาญเป็นคนลับมีดให้จะดีกว่าครับ ซึ่งการลับมีดสแตนเลสนั้น ไม่จำเป็นต้องทำบ่อย 1-2ครั้งต่อปีก็เพียงพอต่อการรักษาความคมของมีดให้คมเหมือนพึ่งซื้อมาใหม่เสมอ
อย่างไรก็ตาม ในการเลือกซื้อมีดตามชนิดของเหล็กนั้น ทางร้านแนะนำให้คุณลูกค้าเลือกมีดที่ตีจาก Shirogami NO.2 เนื่องจากมีดที่ตีจากเหล็กกล้าชนิดนี้นั้น ดูแลรักษาง่าย และเหมาะตั้งแต่สำหรับมือใหม่ ไปจนถึงเชฟที่มีประสบการณ์ และถ้าคุณลูกค้าสนใจที่จะดูมีดที่ตีจากเหล็กชนิดอื่นๆ ก็สามารถดูได้ ที่นี่