ความเหมือนที่แตกต่างของ 3 มีดทำครัวญี่ปุ่น ที่ถูกเรียกว่า "มีดอเนกประสงค์" กิวโต,ซันโตกุ,บุนกะ ซึ่งบทความนี้จะมาอธิบายเกี่ยวกับความแตกต่างของมีดทำครัวญี่ปุ่นทั้งสามชนิดนี้กันครับ
หากคุณลูกค้ากำลังมองมีดอเนกประสงค์ที่ใช้ได้แทบจะทุกสถานการณ์ละก็ ทางร้านมีให้เลือกถึง 3 แบบ 3สไตล์ครับ กิวโต,ซันโตกุ,บุนกะ แต่ถึงแม้มีดทั้งสามแบบจะถูกเรียกว่า "มีดอเนกประสงค์" เหมือนกัน แต่ก็ใช่ว่าจะเหมือนกันหมดทุกประการ ผมเลยจะมาอธิบายความแตกต่างของมีดทั้งสามชนิดนี้ครับ
มีดกิวโต (Gyuto,Chef's Knife, 牛刀,มีดเนื้อ)
มีดทำครัวญี่ปุ่นเล่มแรกที่ได้รับแรงบันดาลใจมาจากทางตะวันตก ถือกำเนิดขึ้นในช่วงสมัยเมจิ (ค.ศ.1868 - 1912 ) เป็นช่วงที่ญี่ปุ่นเริ่มเปิดประเทศและทำการค้ากับทางฝั่งตะวันตก ซึ่งหลังจากได้ทำการค้ากับทางตะวันตก ก็ได้รับวัฒนธรรมการทำอาหารที่หลากหลายมา ซึ่งทำให้มีดก็ได้ใช้หลากหลายมากขึ้น ทำให้ในช่วงแรกๆนั้นได้ถือกำเนิดมีดกิวโตและบุนกะขึ้นมาครับ
คุณสมบัติ
โดยรวมแล้วมีดกิวโตจะมีความคล้ายกับมีดทางฝั่งตะวันตกเนื่องจากได้รับอิทธิพลมา แต่จะมีความต่างตรงที่มีดกิวโตนั้นจะมีความแข็งแรงและมีน้ำหนักที่เบา เนื่องจากตีจากเหล็กญีปุ่่น ที่มีจุดเด่นที่ความคม บาง และเบา ทำให้สามารถใช้งานได้หลากหลาย ไม่ค่อยมีข้อจำกัดมากนัก
วิธีการใช้มีดกิวโต
อย่างที่กล่าวไปข้างต้น มีดกิวโตเป็นมีดอเนกประสงค์ เพราะฉะนั้นแทบจะใช้ได้กับทุกสถานการณ์ มีทั้งความคม บาง และเบา ทำให้ใครๆก็สามารถใช้ได้ ต่างจากมีดเชฟตะวันตกที่ใบมีดจะมีความหนากว่า และมีน้ำหนักที่มากกว่า
มีดกิวโตนั้นไม่ได้ถูกเรียกว่า"มีดเนื้อ"เพราะว่าแค่แปลตรงตัวจากภาษาญี่ปุ่นเท่านั้น (牛＝วัว,刀＝มีด) มีดชนิดนี้ยังเหมาะกับการแล่เนื้อชิ้นบางๆได้อีกด้วย ด้วยความคมของมีด ทำให้เวลาแล่เนื้อ มันไม่ไปทำลายเซลล์อาหารมากนัก และทำให้เนื้อคงความอุมามิไว้ แต่นอกจากเนื้อแล้ว หั่นผักก็ใช้งานได้ดีไม่แพ้กันครับ
ทำไมต้องมีดกิวโต?
มีดกิวโตนั้น เป็นที่ชื่นชองของเชฟตะวันตกมาก เนื่องจาก ดีไซน์ที่เป็นที่คุ้นเคย บวกกับสไตล์ที่เป็นเอกลักษณ์ของญี่ปุ่น ซึ่งถ้าคุณลูกค้าต้องการมีดที่ใช้ได้สากกะเบือยันเรือรบ + ออฟชั่นหั่นเนื้อได้อย่างดีละก็ ทางร้านคิดว่ามีดกิวโตเป็นตัวเลือกที่เหมาะสมที่สุดครับ
มีดซันโตกุ (Santoku Knife, 三徳)
ปฏิเสธไม่ได้ว่ามีดซันโตกุ เป็นหนึ่งในมีดทำครัวญี่ปุ่นที่ได้รับความนิยมมากที่สุด เนื่องจากการใช้งานง่ายและหลากหลาย Santoku 三徳 ภาษาญี่ปุ่นมาจากคำว่า 三＝สาม,徳=ข้อดีหรือประโยชน์ เป็นมีดทำครัวญี่ปุ่นที่สามารถหั่นเนื้อ, ปลา, และผักได้ ซึ่งเป็นมีดที่รวมเอาลักษณะเด่นของมีดหั่นผักและมีดหั่นเนื้อ Gyuto ไว้ด้วยกัน
มีดซันโตกุถือกำเนิดขึ้นในช่วงยุคโชวะ (ประมาณ ปี ค.ศ.1940) โดยเป็นหนึ่งในมีดที่บ่งบอกถึงตัวตนความเป็นมีดญี่ปุ่นได้มากที่สุดชนิดหนึ่งเลยครับ
คุณสมบัติ
รูปทรงของใบมีดส่วนท้ายออกแบบมาให้ตัดผักได้ง่าย ส่วนรูปทรงของใบมีดส่วนปลาย มีลักษณะโค้งเพื่องานตัดเนื้อ และส่วนของปลายมีดเป็นรูปทรงแหลมที่เหมาะกับการทำปลาและเนื้อง่ายขึ้น จริงๆแล้วมีดซันโตกุนั้นอาจจะมีความคล้ายคลีงกับมีดนาคิริอยู่บ้าง เพราะว่า มีดซันโตกุเป็นการผสมผสานระหว่างมีดกิวโตกับนาคิรินั่นเอง แต่ถูกออกแบบมาให้ใช้งานได้หลากหลายกว่ามีดนาคิริครับ
วิธีใช้มีดซันโตกุ
อย่างที่กล่าวไปข้างต้นครับ ว่าใช้ได้แทบจะทุกสถานการณ์ แถมการหั่นผักยังทำได้ดีกว่า กิวโต หรือ บุนกะด้วย เพียงแต่ถ้านำไปหั่นเนื้อ จะทำได้ไม่ดีเท่ากิวโตหรือบุนกะครับ เนื่องจากมีดสองชนิดนี้จะมีใบมีดที่มีความโค้งมากกว่า
ทำไมต้องมีดซันโตกุ?
มีดซันโตกุเป็นมีดมหานิยมครับ คนนิยมใช้กันอย่างแพร่หลาย เนื่องจากการใช้งานที่ง่ายและหลากหลาย แต่ถึงแม้อาจจะหั่นเนื้อสู้ กิวโตหรือบุนกะไม่ได้ แต่ถ้าเป็นเรื่องของหั่นผักละก็ ไว้ใจซันโตกุได้เลยครับ
มีดบุนกะ (Bunka Knife,文化包丁)
มีดบุนกะนั้นถือกำเนิดขึ้นในยุคเมจิ ซึ่งเป็นยุคเดียวกันกับมีดกิวโต โดยชื่อบุนกะนั้นมาจากคันจิคำว่า 文化ซึ่งแปลว่า "วัฒนธรรม" แต่ในยุคเมจินั้น คำว่า บุนกะ ไม่ได้หมายความว่า "วัฒนธรรม" อย่างเดียว แต่ยังหมายความว่า "ทันสมัย" อีกด้วย สาเหตุอาจจะเพราะว่ามีดบุนกะเป็นมีดอเนกประสงค์ที่ใช้งานได้หลายอย่าง ซึ่งประจวบเหมาะกับช่วงยุคเมจิที่พึ่งจะเริ่มถือกำเนิดมีดอเนกประสงค์ขึ้นนั่นเองครับ
คุณสมบัติ
มีดบุนกะจะมีรูปร่างที่ไม่เหมือนใคร โดยเฉพาะตรงปลายมีดที่เป็นแบบหัวตัดเฉียง ทำให้มีน้ำหนักมากกว่ามีดซันโตกุเล็กน้อย มีดชนิดนี้จะเหมาะกับการหั่นวัตถุดิบที่ต้องการรายละเอียดมากกว่าครับ มีดบุนกะสามารถหั่นเนื้อได้ดีกว่า มีดซันโตกุ แต่อาจจะไม่เท่ามีดกิวโต อย่างที่กล่าวไปข้างต้นครับ มีดชนิดนี้มันอยู่ตรงกลางของระหว่าง ซันโตกุ กับ กิวโต เป็นมีดที่ All-rounder ที่สุดละครับ ฝรั่งบางที่ถึงกับเรียกว่ามีดบุนกะเป็น True all-purpose knife (มีดอเนกประสงค์ที่แท้ทรู) กันเลยทีเดียว
ทำไมต้องมีดบุนกะ?
ถ้าคุณลูกค้ากำลังมองหามีดอเนกประสงค์ที่ทำได้แทบจะทุกอย่าง และกำลังมองหามีดที่ดีไซน์ไม่เหมือนใคร มีดบุนกะสามารถตอบโจทย์คุณลูกค้าได้แน่นอนครับผม
สรุป
ผมจะสรุปให้สั้นๆนะครับ สำหรับมีดอเนกประสงค์ทั้ง 3 ชนิดที่ผมโพสต์ไป
กิวโต:เป็นมีดอเนกประสงค์ที่เด่นเรื่องการหั่นเนื้อที่สุด
ซันโตกุ:เป็นมีดอเนกประสงค์ที่เด่นเรื่องการหั่นผักที่สุด
บุนกะ:มีดAll-rounderที่สามารถนำไปหั่นได้ทั้งเนื้อและผัก เพียงแต่อาจจะทำได้ไม่ดีเท่า กิวโตที่เด่นไปทางเนื้อ หรือ ซันโตกุที่เด่นไปทางผักครับ
หวังว่าบทความเหล่านี้จะมีส่วนช่วยคุณลูกค้าในการตัดสินใจเลือกมีดที่เหมาะสมกับการใช้งานนะครับ ถ้าสนใจสินค้าชิ้นไหน สามารinbox มาสอบถามได้เลยครับ