6วิธีที่จะทำให้มีดทำครัวญี่ปุ่นอยู่กับเราไปนานๆ

 

มีดทำครัวญี่ปุ่นนั้นใช้ได้นานแค่ไหน?

อายุการใช้งานของมีดญี่ปุ่นนั้น จะขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆเช่น คุณภาพของเหล็ก ประเภทของมีด การดูแลและการรักษาอย่างถูกต้องและสม่ำเสมอ มีดที่มีราคาแพง จะใช้เหล็กที่คุณภาพดีเยี่ยมตีขึ้นมา สามารถใช้งานได้เป็นสิบปีอย่างน้อย หากรู้วิธีการดูแลรักษาที่ถูกต้อง ในขณะที่มีดที่คุณภาพต่ำจะใช้ได้อย่างมากก็1-2ปี มีดจะเริ่มไม่คมแล้ว ซึ่งพอคิดดีๆ เราซื้อมีดถูกๆมาแล้วต้องเปลี่ยนบ่อยๆ สู้ซื้อมีดทำครัวญี่ปุ่นที่ราคาสูงหน่อย แต่ใช้ไปได้ยาวๆไม่ต้องเปลี่ยนเลย แลกกับคุณภาพของมีดที่ได้แล้ว ยังไงก็คุ้มกว่าแน่นอนครับ ถ้ามองระยะยาว

 

 

ในมีดแต่ละชนิด จะมีความทนทานที่แตกต่างกันไหม?

ใช่ครับ ประเภทของมีดนั้นมีผลต่ออายุการใช้งานแน่นอน ยกตัวอย่างเช่น มีดกิวโต หรือ มีดซันโตกุ จะถูกใช้ในงานมากกว่ามีดชนิดอื่น เพราะว่าเป็นมีดที่ค่อนข้างจะอเนกประสงค์ ทำให้มีดดังกล่าวนั้น ต้องการการรักษาดูแล และมีอายุการใช้งานที่สั้นกว่ามีดที่ใช้หั่นซาชิมิอย่างเดียว เช่น มีดยานากิบะ ครับ 

นอกจากนี้ มีดทำครัวญี่ปุ่นยังสามารถแบ่งย่อยออกไปได้อีก2ประเภทหลักได้แก่ มีด ฮอนยากิ(Honyaki)  หรือ มีด คาสุมิ(Kasumi) ซึ่งมีดทั้งสองชนิดจะต่างกันที่วิธีการตี โดยมีดฮอนยากิจะถูกตีขึ้นด้วยเหล็กชนิดเดียวและถูกตีขึ้นด้วยวิธีเฉพาะที่เป็นวิธีที่สืบต่อกันมาเป็นเวลานาน ซึ่งเป็นวิธีตีมีดที่ยากมาก ทำให้มีดประเภทนี้จะมีราคาที่สูงมาก การบำรุงรักษาก็ยากด้วยเช่นเดียวกัน แต่ถ้าดูแลอย่างถูกต้อง สามารถใช้ได้นานมากกว่าสิบปีเลยครับ

มีดอีกชนิดคือมีด คาสุมิ มีดชนิดนี้จะถูกผลิตขึ้นด้วยการหลอมรวมเหล็ก2ชนิดเข้าด้วยกัน เหล็กชนิดที่แข็งจะใช้หลอมทำในส่วนของคมมีด ส่วนเหล็กชนิดที่อ่อนกว่าจะใช้หลอมทำตัวมีด มีดประเภทนี้จะมีราคาที่ถูกกว่ามีดฮอนยากิ และการดูแลรักษาก็ง่ายกว่าด้วย แต่ในแง่ของอายุการใช้งานจะสั้นกว่ามีดฮอนยากิครับ

 

 

แล้วมีดทำครัวญี่ปุ่นที่ทำมาจากสแตนเลสล่ะ?

สแตนเลสเป็นเหล็กที่มีส่วนผสมของโครเมียมอยู่ประมาณ11% ซึ่งโครเมียมนั้นมีคุณสมบัติที่ช่วยต้านทานไม่ให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน(Oxidation) ซึ่งปฏิกิริยานี้จะทำให้เหล็กนั้นเกิดการขึ้นสนิม แต่ในด้านของการรักษาความคมของใบมีดนั้น จะไม่ดีเท่ามีดที่ตีจากไฮคาร์บอน (high carbon) ครับ ถ้าสนใจข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับเหล็กที่ใช้ตีมีด อ่านได้ที่นี่ : มาทำความรู้จักเกี่ยวกับเหล็กกล้าในแต่ละชนิดกัน

มีดญี่ปุ่นนั้น จะมีมีดที่ตีจากสแตนเลสน้อยกว่ามีดที่ตีจากไฮคาร์บอน เพราะว่าคาร์บอนนั้นเหมาะสมสำหรับการตีมีดที่มีความคม และมีดญี่ปุ่นนั้นขึ้นชื่อเรื่องความคมที่สุด แต่จะแลกมากับการที่ขึ้นสนิมง่ายและดูแลรักษายากกว่ามีดที่ตีจากสแตนเลสครับ

 

 

แล้วเขียงล่ะ? มีผลต่ออายุการใช้งานของมีดไหม

มีครับ ยกตัวอย่างเช่น ถ้าเกิดใช้เขียงที่มีความแข็งมาก เช่น เขียงที่ทำจากหินอ่อนจะสามารถทำให้มีดบิ่นได้ง่ายกว่าเขียงที่ทำจากไม้ หรือแม้แต่พลาสติกครับ

สำหรับมีดญี่ปุ่นนั้น แนะนำให้เขียงที่ผลิตจากไม้หรือไม้ไผ่ครับ และเขียงที่ผลิตจากไม้จะช่วยปงป้องคมมีดได้ดีกว่าเขียงชนิดอื่นๆครับ และทำให้ยืดอายุการใช้งานของมีดอีกด้วย

เรื่องไซส์ของเขียงก็มีความสำคัญไม่แพ้กันครับ ไซส์ของเขียงควรใช้สอดคล้องกับมีดที่เราใช้ประจำ การใช้เขียงที่มีขนาดไม่เหมาะสมกับมีด (มีดยาวแล้วใช้กับเขียงเล็ก) ก็ทำให้มีดบิ่นไวเช่นกันครับ

นอกจากนี้ อยากจะแนะนำให้ใช้เขียงแยกต่อชนิดของวัตถุดิบที่ใช้ เช่น แยกต่างห่างสำหรับเขียงหั่นปลา และเขียงหั่นเนื้อ เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของวัตถุดิบและรักษาความคมของมีดไว้ได้ด้วย นั่นก็เพราะว่าการนำมีดไปหั่นของแข็งเช่นกระดูก ย่อมทำให้มีดบิ่นง่ายกว่ามีดที่นำไปหั่นผักผลไม้ครับ

ไหนๆก็พูดเรื่องเขียงละ ขอแอบขายของนิดนึงนะครับ.....ทางร้านมีเขียงที่ทำจากไม้แปะก้วย แบรนด์ MANAITA และ HASEGAWA ครับ เป็นแบรนด์ที่ได้รับความนิยมจากเหล่าเชฟญี่ปุ่นมากครับ

 

 

 6 ปัจจัยที่ถ้าทำได้จะช่วยยืดอายุของมีดไปได้อีกนาน

1.การใช้มีดให้เหมาะสม

มีดทำครัวญี่ปุ่นมีรูปแบบและการใช้งานที่หลากหลายเพราะฉะนั้น การใช้มีดที่เหมาะสมกับวัตถุดิบที่จะต้องหั่น จะช่วยทำให้มีดใช้งานได้อย่างมีประสิทธิภาพและทำให้มีดมีอายุที่ยืนนานมากกว่า

2.การหั่นที่ถูกต้อง

การใช้มีดในมุมองศาที่ถูกต้องในการหั่นวัตถุดิบ ยกตัวอย่างเช่นการแล่ปลา เพราะการที่ใช้มีดหั่นในมุมที่ไม่ถูกต้องอาจจะทำให้มีดมีความเสียหายได้ง่ายและยังจะส่งผลต่อความคมของมีดด้วย

3.หลีกเลี่ยงการใช้มีดบนเขียงที่มีความแข็ง

หลีกเลี่ยงการใช้เขียงที่ทำจากหินอ่อนเนื่องจากความแข็ง จะทำให้มีดเสียหายได้

4.อย่าใช้มีดหั่นกระดูกหรือของแข็ง

มีดทำครัวญี่ปุ่นไม่ได้ออกแบบมาเพื่อหั่นของที่มีความแข็งเช่นกระดูก หรือ อาหารแช่แข็ง ซึ่งการใช้งานแบบนี้จะส่งผลต่อความคมและอายุการใช้งานของมีดทำครัวญี่ปุ่นมาก

5.ล้างและทำให้มีดแห้งหลังการใช้งานทุกครั้ง

ล้างและทำให้มีดแห้งหลังการใช้งานทุกครั้งจะช่วยป้องกันการเกิดสนิมของมีดได้ ซึ่งจะส่งผลต่ออายุการใช้งานอย่างมาก

6.จัดเก็บมีดให้ถูกต้อง

การที่จัดเก็บมีดให้ถูกต้อง โดยการใช้ ปลอกมีด จะสามารถช่วยป้องกันด้ามมีดและช่วยยืดอายุการใช้งานได้อีกด้วย 

 

ถ้าทำตามและหลีกเหลี่ยง 6 วิธี้นี้ จะช่วยรักษาความคมของมีดทำครัวญี่ปุ่นในมือเราให้อยู่กับเราไปนานๆได้แน่นอนครับ แต่อย่าลืมนะครับว่า ต่อให้รักษาดีแค่ไหน ถ้าเราใช้งานบ่อยๆ อาจจะต้องทำการลับคมมีดด้วย เพื่อการรักษาความคมและอายุการใช้งานของมีดให้อยู่กับเราไปนานๆครับ

ถ้าสนใจเกี่ยวกับ หินลับมีด หรือ วิธีการลับมีด ทางร้านได้เขียนบทความเอาไว้แล้วครับ อ่านเพิ่มเติมได้ที่นี่ : ฟื้นคืนชีพให้คู่หูคู่มือของเรา ด้วยวิธีการลับมีดง่ายๆกันเถอะ!